植物油、脂、蠟 重點筆記 – 脂肪酸結構&化學作用

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綠意生活 Green Life info ★ 實用生活資訊 Update: 2021/10/31

油脂可說是生命的基礎元素，無論是動物或植物都需要油脂的營養滋潤，才能進行各種生理運作。在我們的生活中美容保養和飲食保健都少不了油，所以真的要好好認識一下油脂，選擇好的油脂來吃或用，喜歡自己DIY保養品或做手工皂的，多研究一下「油」和相關的化學反應作用，可以幫助研發出好的配方。

油．脂．蠟的差別？有什麼不同？

植物的油性脂質成份依化學結構不同有三種型態： 油（oil）、脂（fat / butter）、 蠟（wax）。最明顯可以區分的方法就是它的外觀在常溫下是液態或固態的，油是液態的，脂類和蠟都是固態，蠟的熔點較高，質的比較硬脆。保養品有添加蠟的容易阻塞毛孔，皮膚有悶熱感。手工皂如加了太多蠟，也會影響清潔力。

脂質的組成結構 / 油、脂是什麼成份組成的？

植物的油脂由 三酸甘油酯 / 脂肪酸 (>95%)、磷脂質（phospholipid）、固醇類（sterol）、游離脂肪酸 所組成。

三酸甘油酯（triglyceride ,TG）

三酸甘油酯是動植物油脂的主要成份，但蠟不一樣，蠟所含的酯不是三酸甘油酯。
由一個 甘油 分子 和 三個 脂肪酸 分子所組成的 酯類有機化合物。

脂肪酸（fatty acid）

脂肪酸是由 甲基 (-CH3)、羧基 (-COOH) 組合而成的 長鏈碳氫化合物。
脂肪酸的 碳鏈長度 和 飽和度 是決定每種油脂/三酸甘油酯特性的關鍵因素。

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脂肪酸的種類

🌿 飽和脂肪酸 ( saturated fatty acids，SFA )

碳與碳之間都是單鍵。
大多為動物性脂肪。植物含有飽和脂肪的以 椰子油、棕櫚油 為代表。

🌿 單元不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acids，MUFA)

碳氫鏈上含有 雙鍵的數目= 1個。
ω-9 / OMEGA-9 就是單元不飽和脂肪酸，屬於非必需脂肪酸，主要作用抗氧化、降低膽固醇，心血管、大腦健康、舒緩情緒。
。有含 ω-9 的油： .橄欖油、苦茶油、 菜籽油 、芝麻油、酪梨油、堅果油。

🌿 多元不飽合脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids，PUFA)

碳氫鏈上含有 雙鍵的數目≧ 2個。

依「雙鍵」的位置又可再分成 ω-3 和 ω-6 這二種多元不飽合脂肪酸。

ω-3 / OMEGA-3 (必需脂肪酸)	ω-6 / OMEGA-6
次亞麻油酸（α-linolenic acid , ALA） 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA） 二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA ) EPA 和 DHA主要來自高脂肪量的深海魚油， 如鮭魚、鯖魚、秋刀魚等 。 次亞麻油酸：亞麻籽油、菜籽油、大豆油、 芥花油、核桃油 人體無法自行合成 抗發炎、胰島素、前列腺、細胞膜健康	亞麻油酸（linoleic acid, LA）、 γ次亞麻油酸（γ-linolenic acid, GLA） 花生四烯酸（arachidonic acid，AA） 紅花籽油、葡萄籽油、葵花油、堅果 玉米油、大豆油、麥片、肉類。 人體無法自行合成 / 較不會缺乏 保護細胞．調節身體代謝、免疫、凝血

🌿 順式脂肪酸 ( cis fatty acids，CFA )

🌿 反式脂肪酸 ( trans fatty acids，TFA )

不飽和脂肪酸依 碳原子雙鍵所連結的氫原子 的位置區分成 順式 cis form 和 反式 trans form。順勢脂肪酸位在同一側。反式的位在不同側，呈現 Z形型態，立體構造很像飽合脂肪。
天然的動植物油脂幾乎都是“順式”的脂肪酸，反式脂肪酸少量存在於反芻動物如牛羊的肉和乳裡。大多反式脂肪是人工製造經過氫化合成的油脂，如 蔬菜白油 SHORTENING、乳瑪琳 這類的固態油脂。

🌿 複脂類 ( compound lipids )

含有 甘油、脂肪酸、磷酸根、鹽基 的脂質。複脂類可進一步轉化成 磷脂質（phospholipid）。例如 卵磷脂。

🌿 衍脂類 (derived lipids)

不含甘油 的脂質。固醇類（ sterol ）例如 膽固醇。

油的魔法 – 酯化反應

酯化反應 = 醇+酸 變成→ 酯 和 水

例如酒加醋會生成有香味的酯，讓食物更美味。

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